Infezioni alimentari: quali sono, sintomi e cosa fare

Infezioni alimentari: quali sono, sintomi e cosa fare

Indice

Domande e risposte

Cosa sono le infezioni alimentari

Le malattie infettive di origine alimentare sono disturbi che possono essere provocati:

  • Dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni (che causano malattie), come batteri, virus e parassiti (infezione alimentare);
  • Dalla presenza nei cibi di tossine prodotte dai microrganismi stessi, che causano una malattia anche quando il microrganismo produttore non è più presente (intossicazione alimentare);
  • Dalla presenza sia di microrganismi patogeni sia delle loro tossine (tossinfezione alimentare).

I microrganismi patogeni penetrano nell’organismo attraverso la bocca e in genere i sintomi si manifestano a carico dell’apparato gastrointestinale. Di solito la malattia si ha quando un numero rilevante di microrganismi riesce a infettare la persona (dose infettante minima).

Si stima che i casi di tossinfezioni alimentari in Europa siano oltre 320mila ogni anno e che probabilmente aumenteranno.

Immagine che rappresenta una donna con crampi addominali per disturbi gastrointestinali

Infezioni alimentari: le cause

Il rischio di contaminazione è presente dall’azienda alimentare alla tavola. Infatti, gli alimenti possono essere contaminati:

  • Presso l’azienda agricola, dove parassiti e microrganismi come Salmonella possono infettare gli animali (per esempio, le ovaie delle galline, e quindi le loro uova) e animali e vegetali possono essere contaminati attraverso il contatto con feci animali o con la polvere ambientale;
  • Materiali intestinali infetti possono venire in contatto con le carni durante la macellazione o la lavorazione della carne o altri prodotti;
  • Grande importanza rivestono le fasi di conservazione: per esempio, la catena del freddo previene la moltiplicazione di alcuni microrganismi;
  • In cucina, manipolare gli alimenti con mani o strumenti sporchi può contaminare il cibo, e la cottura può prevenire gran parte delle infezioni alimentari (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi centigradi). Per esempio, animali come ostriche e mitili filtrano i batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, per cui ne sono ricchi e possono causare infezioni se ingeriti crudi.

Gli agenti patogeni

Le infezioni di origine alimentare più diffuse sono dovute a contaminazioni da:

  • Campylobacter. È il principale responsabile di diarrea al mondo. Si trova soprattutto nel pollame poco cotto, nel latte non pastorizzato e nelle ostriche e di solito dà febbre, crampi addominali e diarrea persistente dopo 2-5 giorni dall’ingestione;
  • I batteri del genere Salmonella di solito si trovano nei molluschi, nel pollame, nelle uova, nei latticini e in vegetali che sono stati irrorati da acque contaminate. I principali sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali;
  • I Calicivirus sono molto comuni, e in particolare i norovirus. Causano infezioni gastrointestinali acute, con vomito più che diarrea, che si esauriscono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si trasmettano principalmente per contatto, per cui un cuoco o un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca;
  • Sono comuni anche le infezioni da Listeria (piatti pronti, pesce affumicato, formaggi, verdure e carni) e Yersinia (carni crude o poco cotte, latte, formaggi, uova, vegetali e prodotti ittici);
  • Altre infezioni alimentari, meno frequenti, sono causate da:
    • I batteri dei generi Vibrio e Shigella (presenti soprattutto in insalate, verdure, carni, pesce, molluschi, crostacei);
    • I rotavirus e i virus dell’epatite A (HVA) e dell’epatite E (HVE), che si possono trovare in acqua contaminata, mitili, frutti di bosco irrigati con acqua contaminata;
    • Diversi parassiti (Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia), che è difficile contaminino il cibo in Italia;
    • Il prione che provoca la malattia di Creutzfield-Jacob (o encefalopatia spongiforme bovina), anche detta “morbo della mucca pazza”, un disturbo del sistema nervoso dovuto all’ingestione di carne contaminata. I prioni sono proteine presenti sulle cellule cerebrali dell’animale che sono ripiegate in modo anomalo e possono far morire o trasformare allo stesso modo i neuroni della persona infetta. Queste infezioni sono molto rare (dal 1996 a oggi ci sono stati 100 casi).


Microrganismi che causano tossinfezioni e intossicazioni alimentari

In alcuni casi, la malattia deriva dalla presenza di tossine prodotte da microrganismi (i quali possono anche essere assenti dall’alimento nel momento in cui viene mangiato). È il caso di:

  • I ceppi di Escherichia coli produttori di varie tossine, come la verocitotossina (VTEC) o la tossina Shiga, causano problemi vari, dalla diarrea alla colite emorragica alla Sindrome Emolitico-Uremica (SEU, una malattia molto grave che colpisce soprattutto i bambini). Tra gli alimenti contaminati più a rischio ci sono prodotti derivati dai bovini quali la carne poco cotta, latte non pastorizzato e derivati. La contaminazione dei vegetali avviene in caso di contatto con reflui animali infetti;
  • Staphylococcus aureus, talvolta presente nei prodotti di gastronomia, nei dolci, nei piatti cotti pronti manipolati e conservati non refrigerati. Questo batterio produce tossine in grado di causare vomito violento;
  • Bacillus cereus (che si può trovare in alimenti ricchi d’amido, cereali, verdure, pasticceria, salse e zuppe);
  • Clostridium botulinum. Quest’ultimo sopravvive in ambienti privi di ossigeno e poco acidi, e in particolare in conserve a basso grado d’acidità, sott’olio o sotto vuoto e non sterilizzate. Se prolifera, produce una tossina in grado di causare il botulismo, una paralisi che in alcuni casi può risultare mortale. In genere i prodotti industriali sono sicuri, grazie alla standardizzazione dei processi e ai controlli di sicurezza. Invece, sono maggiormente a rischio prodotti casalinghi (soprattutto olive nere in acqua e conserve di funghi sott’olio, di cime di rapa, di carne o di tonno), che possono presentare quantità insufficienti di sostanze come l’aceto che contrastano la riproduzione di Clostridium botulinum;
  • Clostridium perfringens. Dà soprattutto diarrea e in genere si trova in carni e pesci.

I sintomi delle infezioni alimentari

Esistono oltre 250 diverse tossinfezioni alimentari, con sintomi e gravità diversi. In genere, le infezioni alimentari insorgono in un arco di tempo relativamente breve, da ore a pochi giorni; guariscono da soli, senza necessità di cure; e colpiscono l’apparato gastrointestinale, dando sintomi quali:

  • Nausea; 
  • Vomito;
  • Dolore addominale;
  • Diarrea;
  • Mancanza di appetito;
  • Dolori muscolari;
  • Più raramente, febbre e brividi. 

Nel caso di infezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sangue, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi e il sintomo più frequente, la diarrea, è accompagnato da febbre e brividi. 
In altri casi, più rari, i sintomi interessano altri apparati e il decorso della malattia è molto diverso. Per esempio, il “morbo della mucca pazza” può insorgere dopo molti anni dall’ingestione della carne contaminata e dà sintomi neurologici.  
Gli effetti delle tossinfezioni, comunque, dipendono anche dalle dosi di microrganismi o tossine presenti, dalla persona e dal suo stato di salute. Per esempio, i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e le persone immunodepresse sono più suscettibili alle infezioni alimentari e possono sviluppare sintomi più gravi.

Infezioni alimentari: cosa fare?

Per prevenire le infezioni, le tossinfezioni e le intossicazioni alimentari, gli esperti consigliano di:

  • Lavare spesso le superfici e gli utensili da cucina e, quando si prepara un piatto, le proprie mani;
  • Cuocere bene i cibi, soprattutto carne, uova e pesce, e lavare bene frutta e verdura;
  • In cucina, separare alimenti crudi e cotti, usando utensili e contenitori diversi;
  • Conservare e scongelare adeguatamente gli alimenti, riscaldando bene i cibi precedentemente cotti ed evitando di lasciarli a temperatura ambiente;
  • Usare solo acqua e altre materie prime sicure, fresche e trattate (per esempio latte pastorizzato).

In caso si contragga un’infezione alimentare, in genere non è necessario un trattamento: è sufficiente riposare, preferire alimenti liquidi e bere molta acqua per qualche giorno, finché non ci si sente meglio. A quel punto sono da preferirsi pasti leggeri prima di riprendere la normale alimentazione. 

In alcuni casi specifici è consigliabile rivolgersi a un medico:

  • Se i sintomi durano oltre 3 giorni o sono particolarmente seri (come disturbi neurologici, per esempio confusione e dolori cervicali, sintomi di grave disidratazione, tra cui battito cardiaco accelerato e incapacità di urinare, o febbre oltre i 38,5 °C);
  • In gravidanza;
  • Se si è immunodepressi o si hanno malattie;
  • Per i bambini sotto i 5 anni;
  • In caso di età avanzata.

Le prospettive

Le diagnosi di infezioni e tossinfezioni alimentari sono in aumento. Per esempio, nel 2022 le segnalazioni dei casi di yersiniosi e listeriosi in Europa erano le più numerose dal 2012. In parte, questo si deve al miglioramento dei metodi di rilevamento del DNA dei microrganismi che causano queste malattie, per cui oggi è più facile diagnosticarle rispetto a 10 anni fa. Occorre poi considerare l’aumento del numero di persone anziane, più suscettibili a queste infezioni rispetto alle persone più giovani. Ma anche alcuni fattori preoccupanti possono favorire le tossinfezioni alimentari, quali:

  • L’antibiotico-resistenza, il fenomeno per cui i batteri diventano insensibili ad alcuni antibiotici e quindi diviene molto difficile affrontarli;
  • La diffusione di alcuni patogeni nuovi, spesso dovuta alla capacità dei microrganismi che prima colpivano solo animali selvatici o domestici di infettare anche gli esseri umani (zoonosi), favorita da una gestione scorretta degli animali o degli ambienti naturali;
  • La crisi climatica. Il riscaldamento globale, infatti, comporta un aumento delle temperature delle acque e dell’aria, nonché alterazioni delle precipitazioni: tutti fattori che possono favorire la proliferazione e la diffusione di alcuni microrganismi.

A causa di questi fattori, è probabile che in futuro i casi di infezioni e tossinfezioni alimentari aumenteranno. Per questi motivi è importante prevenire e affrontare opportunamente i fenomeni che favoriscono queste malattie. 

Nel frattempo, istituzioni ed enti nazionali e internazionali devono prendere provvedimenti per prevenire le infezioni alimentari dalla fonte al piatto. Per ridurre i rischi di tossinfezioni alimentari, in Unione Europea diversi enti si occupano di: 

  • Valutazione del rischio, raccogliendo e analizzando i dati per affrontare meglio il problema;
  • Gestione del rischio, per esempio attraverso norme che regolamentano il trattamento e il controllo qualità degli alimenti; 
  • Comunicazione del rischio, informando tempestivamente i consumatori.

L’Italia prevede metodi di controllo lungo tutta la filiera di produzione e gestione di alimenti e bevande, sia per i prodotti italiani, sia per quelli importati.
I controlli prevedono accertamenti completi, dall’igiene agli ingredienti, dagli ambienti di lavorazione e i protocolli seguiti al personale che vi lavora. 

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Domande e risposte

Quali sono le infezioni che si trasmettono con gli alimenti?

Le principali tossinfezioni alimentari sono quelle dovute a salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, stafilococco aureo e norovirus.

Qual è la differenza tra infezione e intossicazione alimentare?

Le infezioni alimentari sono dovute alla presenza di microrganismi che infettano l’organismo e vi proliferano. Le tossinfezioni alimentari, invece, sono causate da tossine prodotte da questi microrganismi, anche quando questi non sono più presenti (quindi, per esempio, possono restare integre anche dopo la cottura).

Quali malattie sono delle tossinfezioni alimentari?

I microrganismi che possono produrre tossine sono principalmente: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

Come capire se un cibo ti ha fatto male?

La presenza di sintomi gastrointestinali (come nausea, vomito, diarrea e dolori addominali) a distanza di qualche ora o giorno dall’assunzione di un alimento è un forte indizio di possibili problemi dati da un alimento. In ogni caso, per una diagnosi accurata è bene rivolgersi a un medico.

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