Tossine (o biotossine): cosa sono? Dove si trovano? Come eliminarle?

Indice 

• Introduzione
• Cosa sono le tossine?
• Tossine batteriche
• Micotossine delle muffe
• Tossine virali
• Zootossine: le tossine prodotte dagli animali
• Come limitare l’ingestione e il contatto con le tossine

Domande e risposte

Introduzione

Nell’ambiente si possono trovare sostanze tossiche di origine naturale. Molti organismi le producono per predare o per difendersi da predatori o parassiti. È possibile venirvi in contatto in diversi modi:

• In seguito a infezioni, come nel caso del botulismo;
• Mangiando gli organismi che le producono, ad esempio con l’ingestione di funghi velenosi;
• Mangiando animali, piante o funghi che si sono nutriti di questi organismi o ne sono stati contaminati. Ad esempio, alcuni frutti di mare che si nutrono filtrando l’acqua marina possono accumulare tossine prodotte dalle alghe.

Anche se per la maggior parte provocano effetti transitori (come episodi acuti di dolori e disturbi gastrointestinali), alcune di esse sono tra i composti più pericolosi esistenti e costituiscono un grave pericolo per la salute pubblica. Per questo è bene essere consapevoli del problema e conoscere i modi per limitarlo.   

Cosa sono le tossine?

Le tossine (o biotossine) sono sostanze prodotte da organismi viventi che risultano dannose in piccole quantità per alcune specie animali (tra cui la nostra). È possibile trovarle negli alimenti o nell’ambiente.

Chi produce le tossine?

Possono essere di origini algali, batteriche, virali, micotiche, vegetali o animali. 

• Le tossine microbiche sono prodotte da microrganismi che infettano l’uomo o contaminano piante e animali di cui ci nutriamo;
• Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dai funghi. Tra queste vi sono le tossine prodotte dai macromiceti o macrofunghi (quelli grandi, a cui ci riferiamo normalmente con il termine funghi) che provocano avvelenamento da ingestione di funghi, e quelle prodotte da muffe che contaminano altri alimenti (soprattutto cereali, noci, spezie e frutta secca);
• Le fitotossine sono prodotte dalle piante;
• Alcuni animali, come meduse, alcuni ragni e alcuni serpenti, producono tossine.

Una dieta equilibrata e le vaccinazioni consentono di mantenere i livelli di tossicità ben al di sotto della soglia di pericolosità.

Come agisce una tossina?

Nell’uomo, le tossine possono avere diversi meccanismi d’azione.

• Irritanti gastrointestinali. Comportano diarrea e vomito, causando disidratazione e dolori alla pancia anche per diversi giorni;
• Tossine citotossiche o citolitiche, ovvero con effetto sulle cellule. Alcune tossine provocano la morte delle cellule formando buchi nelle membrane cellulari (tossine formanti pori) oppure interferiscono con i processi funzionali che avvengono dentro le cellule, provocandone la morte. Grandi dosi sono letali, poiché i danni agli organi interni risultano importanti. Si parla di tossine emotossiche quando queste colpiscono il sangue. Se agiscono sulle cellule intestinali, in genere comportano sintomi quali dolori addominali, diarrea, vomito, sete, mal di testa, stanchezza;
• Tossine neurotossiche. Le neurotossine (o tossine neurotrope) interferiscono con l’azione dei neuroni. Ne sono esempi la tossina botulinica e quella tetanica;
• Superantigeni e tossine pirogene. Queste tossine agiscono sulle cellule immunitarie, attivandole in modo eccessivo;
• Sindrome coprinica. Alcuni funghi (inclusi alcuni del genere Coprinus, da cui il nome della sindrome) contengono coprina. Se si assume alcol nei giorni successivi, la coprina blocca la digestione dell’alcol;
• Alcune sostanze possono provocare reazioni allergiche: questo dipende dalla sensibilità individuale.

Perché alcune tossine sono più pericolose di altre?

La tossicità di una sostanza dipende da diversi fattori.

• La potenza. Come per ogni sostanza, è la dose a fare la pericolosità. Non consideriamo tossine le sostanze di cui servono quantità enormi perché intossichino il nostro organismo (ad esempio, perché l’acqua risulti tossica dobbiamo berne più di un litro e mezzo all’ora);
• Il peso corporeo. La stessa quantità di tossina ha effetti più gravi nelle persone con minor massa corporea;
• La capacità dell’organismo di metabolizzare la tossina. Alcune tossine vengono digerite più velocemente di altre oppure vengono trasformate in sostanze meno tossiche. Queste caratteristiche variano da individuo a individuo, per cui persone simili possono avere reazioni molto differenti alla stessa dose di tossina;
• Età. Bambini e anziani sono più vulnerabili degli adulti;
• Altri fattori legati alla persona, come malattie in corso, alimentazione, uso di alcol, gravidanze in corso o uso di medicinali. 

Tossine batteriche

Cosa sono le tossine batteriche?

Si tratta di molecole rilasciate da alcune specie di batteri, che danneggiano l'ospite. Spesso sono i principali responsabili delle reazioni gravi di alcune malattie, come nel caso di colera, difterite, pertosse, botulismo e tetano. 

Si suddividono in esotossine ed endotossine.

• Le esotossine vengono prodotte ed espulse dal microrganismo. In genere sono termolabili, cioè si degradano con le alte temperature. Fa eccezione la tossina botulinica;
• Le endotossine sono componenti della struttura dei batteri. Un esempio è costituito dai lipopolisaccaridi (LPS), parti delle membrane esterne dei batteri detti gram negativi (per via di come appaiono nei vetrini colorati al microscopio). Solitamente sono termostabili (o termoresistenti), cioè resistono alle alte temperature.

Per alcune di queste tossine sono disponibili antitossine e trattamenti che consentono di curare i disturbi che ne conseguono. In altri casi, invece, non è possibile intervenire. Fortunatamente, però, esistono vaccini che rendono immuni a molte di queste tossine. Nuovi vaccini sono in fase di sviluppo.

Come agiscono le tossine batteriche?

Le tossine batteriche sono classificate in base al bersaglio e in base ai meccanismi d’azione. I bersagli possono essere essenzialmente:

• Il sistema nervoso, nel qual caso si parla di tossine neurotrope (come tossina botulinica e tossina tetanica);
• La mucosa intestinale (sono enterotossine, come la tossina colerica);
• Recettori presenti in vari organi. Queste sono dette tossine pantrope e ne sono esempi la tossina pertossica, la tossina difterica e la tossina di Shiga o shiga-tossina.

I meccanismi di azione delle tossine prodotte dai batteri sono 4.

1. Le esotossine di tipo I sono dette superantigeni perché attivano il sistema immunitario in modo esagerato. Ne sono un esempio le esotossine pirogeniche di Streptocossus pyogenes e la toxic-shock syndrome toxin (TSST) dello stafilococco aureo, che provocano la sindrome da shock tossico;
2. Le esotossine di tipo II danneggiano le membrane della cellula ospite. Possono farlo producendo pori nella membrana cellulare (tossine formanti pori, come le tossine esfoliative dello streptococco aureo), cambiandone la composizione oppure digerendo materiale contenuto nella cellula. Spesso portano alla morte della cellula per citolisi (rottura della cellula). Possono avere effetto emolitico, cioè di distruzione delle cellule del sangue, come nel caso dell’esotossina B prodotta da Streptococcus pyogenes;
3. Le esotossine di tipo III interferiscono con le funzioni della cellula che invadono, inibendo la sintesi di nuove proteine (come nel caso di tossina difterica, shiga e shiga-like) o alterando il contenuto della cellula (ad esempio tossina colerica e tossina pertossica);
4. Le endotossine innescano eventi che portano a infiammazioni o anomalie della circolazione sanguigna che comportano spesso effetti molto gravi.

Grazie alla loro azione, alcune di queste tossine sono state impiegate nella ricerca per comprendere meccanismi biologici, mentre altre sono impiegate o in fase di studio per terapie contro specifiche forme di cancro, disturbi ai muscoli, problemi cardiovascolari e infezioni.
Per riconoscere una nuova sostanza nociva, il sistema immunitario impiega diversi giorni. In questo arco di tempo molte malattie possono prendere il sopravvento, causando sintomi gravi. Alcune tossine batteriche sono trattate in modo da diventare innocue (si parla di anatossine o tossoidi) e impiegate nei vaccini: le anatossine fanno sì che il sistema immunitario impari a riconoscere e ricordi le tossine, così che risponde prontamente nel momento in cui dovesse incontrare quelle virulente (che provocano la malattia). Funzionano in questo modo i vaccini antitetanico, antidifterico e antipertosse.

Quali sono i batteri che producono tossine?

• Le tossine batteriche che provocano disturbi gastrointestinali (vomito e/o diarrea, dolori addominali, febbre) includono principalmente enterotossine termostabili, che cioè resistono alle alte temperature. Sono prodotte da batteri che contaminano gli alimenti: Staphilococcus aureus (enterotossine di tipo B), Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Helicobacter pylori, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens (enterotossina di tipo A), Clostridium difficile (tossina A e tossina B), Listeria monocytogenes (listeriolisina O), Aeromonas hydrophila (aerolisina) e Bacillus cereus. Vibrio cholerae provoca il colera (rilasciando la tossina colerica);
• Tra i produttori di tossine che comportano colite ci sono Escherichia coli (shiga-tossina) e Clostridium difficile (tossina A e tossina B);
• I batteri le cui tossine provocano polmonite includono lo pneumococco (Streptococcus pneumoniae, che produce pneumolisina) e Pseudomonas aeruginosa (esotossina A);
• Le tossine batteriche che comportano infezioni del tratto urinario sono prodotte principalmente da Escherichia coli (con emolisina e fattore citotossico necrotizzante 1);
• La scarlattina deriva da Streptococcus pyogenes (streptolisina O, esotossine ed endotossine pirogeniche). Gli streptococchi S. pyogenes possono provocare anche faringite streptococcica (anche nota come tonsillite da streptococco o mal di gola da streptococco), con la loro tossina streptolisina O;
• L’α-tossina dello stafilococco aureo può provocare ascessi.

Disturbi più rari

• Le tossine pirogeniche di S. pyogenes possono far sviluppare sindrome da shock tossico (TSS). Anche la toxic shock syndrome toxin (TSST) dello stafilococco aureo è responsabile di questa malattia;
• Le tossine botuliniche, prodotte soprattutto da Clostridium botulinum (tossina C2, tossina C3 e neurotossine A, B, C, D, E, F, G), comportano il botulismo. Questo consiste in una paralisi muscolare flaccida che parte dalle palpebre e gli occhi e discende. Può comportare anche sintomi gastointestinali (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali). Può derivare dall’ingestione del batterio o delle sue spore (botulismo alimentare), da ferite contaminate (botulismo da ferita) o, più raramente, dall’uso non corretto delle tossine botuliniche impiegate in cosmesi e medicina (botulismo iatrogeno);
• La tossina tetanica, o tetanospasmina (prodotta da Clostridium tetani), agisce in modo simile alla tossina botulinica, comportando contrazioni muscolari persistenti che si diffondono dal viso al resto del corpo;
• Clostridium perfringens, producendo la tossina perfringolisina O, può provocare la gangena gassosa, infezione del tessuto muscolare che ha spesso esito letale. Si contrae in seguito a lesioni o alcune operazioni chirurgiche;
• Bordetella pertussis produce tossine che provocano la pertosse (tossina pertossica), una tosse persistente che può rendere molto difficile la respirazione, e la rinite (tossina dermonecrotica). Bordetella parapertussis provoca la parapertosse, più lieve della pertosse;
• Corynebacterium diphteriae, con la tossina difterica, causa la difterite, infezione delle vie respiratorie che può avere esito mortale perché le ostruisce;
• Listeria monocytogenes (listeriolisina O) può comportare meningite, l’infiammazione delle membrane che avvolgono il sistema nervoso centrale (cervello e midollo spinale);
• Le tossine esfoliative prodotte da alcuni ceppi di stafilococco aureo comportano la sindrome della cute pseudoustionata da stafilococco;
• Raramente, Escherichia coli e Shigella dysenteriae (shiga-tossina) possono provocare la sindrome emolitico-uremica, che colpisce principalmente i bambini. Queste tossine batteriche portano alla formazione di piccoli coaguli nel sangue che interferiscono con l’azione degli organi;
• Spesso comportano insufficienza renale;
• Bacillus anthracis provoca l’antrace (mediante tossina edema e tossina letale).

Dove si trovano le tossine batteriche e come evitarle

Molte tossine batteriche sono alimentari: si assumono mediante alimenti contaminati dal patogeno perché sono stati in ambienti sporchi o a contatto con feci infette. Ad esempio, è il caso di Escherichia coli, Salmonella spp. e Campylobacter spp. Gli alimenti che comportano maggior rischio di tossinfezione sono carni e pesci crudi o poco cotti, uova crude, latte e derivati e scatolame.
Alcune tossine batteriche derivano da batteri che si trasmettono per via aerea, ovvero tramite gocce di saliva o escreto emesse parlando, tossendo o starnutendo. In questa categoria rientrano, ad esempio, Streptococcus pyogenes (che dà la scarlattina) e Bordetella pertussis (che causa la pertosse).

Altre tossine sono prodotte da microrganismi trasmessi per via parenterale, ovvero attraverso sangue e derivati infetti. Trasfusioni di sangue infetto o tagli con strumenti contaminati, ferite della pelle e morsi di animali rientrano in questa categoria. Si viene contaminati in questo modo con i batteri che producono tossina tetanica, perfringolisina O e talvolta tossina botulinica. 

Talvolta i microrganismi si trovano normalmente nel nostro corpo, dove sono innocui e possono anche dare dei vantaggi, ad esempio producendo vitamine e rinforzando l’azione immunitaria. In caso di indebolimento, per esempio a causa di stress o di immunodeficienze, alcuni batteri possono diventare patogeni. Ne sono esempi Escerichia coli e pneumococco.

Per prevenire il contatto con tossine batteriche, quindi, è bene:

• Consumare cibi il più possibile freschi e mai oltre la data di scadenza;
• Conservare adeguatamente gli alimenti (tenendoli al fresco, all’asciutto e al riparo da insetti e raggi solari);
• Lavare bene frutta e verdura, anche quando devono essere sbucciate;
• Cuocere bene carne, pesce e uova ed evitare che le stesse posate tocchino alimenti crudi e cotti;
• Pulire bene frigo, ripiani e oggetti che sono stati a contatto con alimenti crudi;
• Lavarsi frequentemente le mani, soprattutto dopo aver toccato alimenti crudi, dopo essere andati in bagno e dopo essere stati in luoghi pubblici;
• Far arieggiare le stanze;
• Evitare di condividere rasoi, spazzolini, forbicine e altri strumenti che causano microferite, anche con i partner sessuali, perché sangue contro sangue può trasmettere più malattie che in altri modi;
• Andare solo da tatuatori e personale sanitario che usano strumenti sterilizzati o monouso;
• Vaccinarsi.

Per proteggere gli altri si consiglia anche di tossire o starnutire coprendosi la bocca, di gettare sempre i fazzoletti e di non andare al lavoro o a scuola se si è malati.

 

Micotossine delle muffe

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dai funghi. Quelle prodotte da muffe che contaminano altri alimenti si trovano soprattutto in cereali, noci e altra frutta secca e spezie. Il fenomeno è sempre più rilevante a causa della crisi climatica, perché climi caldi e umidi favoriscono la crescita di queste muffe.

Le micotossine possono costituire un grave pericolo sia per gli esseri umani sia per gli animali da allevamento, comportando problemi: da avvelenamenti acuti a disturbi a lungo termine come cancro e immunodeficienza. Talvolta sono invisibili perché si trovano dentro all’alimento e non sulla sua superficie. Molte sono anche termostabili, cioè non vengono alterate dalla cottura. Fortunatamente, le stringenti direttive dell’Unione Europea fanno sì che in Italia non possiamo ingerire queste tossine in quantità pericolose. 
Tra le micotossine più pericolose ci sono tossine prodotte dalle muffe appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium, Byssochlamys e Fusarium.

• Le aflatossine contaminano soprattutto le coltivazioni di mais, sorgo, farina, riso, soia, noccioline americane, peperoncini, pepe e frutta secca. Si possono trovare anche nel latte degli animali nutriti con alimenti contaminati. Le aflatossine possono comportare un avvelenamento (aflatossicosi) che danneggia il fegato e sono genotossiche, cioè danneggiano il DNA, e cancerogene;
• L’ocratossina A si può trovare perlopiù in cereali, chicchi di caffè, uvetta, vino e spezie. Porta danni ai reni, al sistema immunitario e, nelle donne in gravidanza, ai feti;
• La patulina, presente soprattutto nella frutta ammuffita (specialmente in mele e derivati, come i succhi di frutta), comporta prevalentemente disturbi gastrointestinali (dolori addominali, nausea, vomito), anche se sembra che potrebbe avere un effetto genotossico;
• Le tossine prodotte dai funghi Fusarium, le fumonisine, contaminano prevalentemente i cereali. Sono associate a irritazioni della pelle o della mucosa intestinale. Sono associate anche a cancro della faringe.

Micotossine dei funghi non commestibili

Alcuni funghi velenosi sono facilmente confondibili con funghi commestibili. Nella maggior parte dei casi danno solo problemi intestinali, ma talvolta possono avere conseguenze molto gravi, fino a portare alla morte. Per questo è fondamentale affidarsi a degli esperti quando si intende mangiare dei funghi.
I macrofunghi che danno solo sintomi intestinali (come quelli appartenenti ai generi Entoloma, Lactarius, Paxillus, Ramaria, Russula e Boletus) hanno effetto dopo qualche ora dall’ingestione. Danno nausea e vomito, diarrea e dolori addominali, che generalmente si risolvono da soli. È importante reintrodurre i liquidi, soprattutto in bambini e anziani.

La coprina, prodotta da funghi come Coprinus atramentarius e Coprinus micaceus, scatena la sindrome coprinica o reazione antabuse, ovvero un’intolleranza all’alcol. Se nei giorni successivi non si assumono alcolici, questi funghi non comportano problemi; altrimenti, la coprina interrompe la digestione dell’alcol, così che nell’organismo si accumula temporaneamente l’acetaldeide. I sintomi includono viso arrossato (causato da vasodilatazione), nausea e vomito, battito cardiaco accelerato (tachicardia), mal di testa e pressione bassa. La sindrome coprinica comporta problemi principalmente nelle persone cardiopatiche.

Le micotossine con effetti citotossici includono amatossine, orellanine e giromitrina.

• Le amatossine o amanitine, così chiamate perché prodotte da funghi del genere Amanita. Il loro effetto citotossico comporta la morte delle cellule con la compromissione di organi vitali. Entro circa 12 ore dall’ingestione, un’intossicazione da amatossine si manifesta con sintomi all’apparato digerente (vomito, forte diarrea), anuria (assenza di urine), perdita delle forze, forti dolori. Comporta ipovolemia (diminuzione del volume del sangue), ipotensione (pressione bassa) e, nei casi più gravi, cianosi (colorazione blu della pelle) e morte;
• Le orellanine e i derivati (prodotte da Cortinarius orellanus, da cui il nome, e specie analoghe) hanno effetti tossici sui reni e sono termostabili, cioè resistono a cottura e congelamento. A circa 3 giorni di distanza dall’assunzione comportano mal di testa, affaticamento, sete, brividi e dolori a pancia, parte bassa della schiena e fianchi. La minzione aumenta temporaneamente (poliuria) per poi diminuire e si può riscontrare sangue nell’urina (ematuria). La funzione renale può recuperare oppure no;
• La giromitrina, che si trova nei funghi del genere Gyromitra e in Cudonia circinans, è irritante. Poiché è volatile, può irritare gli occhi e il tratto respiratorio. A circa 8 ore dall'ingestione può dare sintomi neurologici: vertigini, visione doppia (diplopia), problemi del linguaggio (disartria), mancanza di coordinamento e problemi di movimento (atassia), sudorazione. Raramente può dare disturbi più gravi, quali coma, crisi epilettiche, rottura dei globuli rossi (emolisi), basso livello di zuccheri nel sangue (ipoglicemia) e danno epatico.

Tra le micotossine con effetti neurotossici si hanno muscarina e sostanze psicotrope.

• La muscarina, presente nei funghi dei generi Clitocybe e Inocybe, attiva il sistema nervoso autonomo. Ne derivano aumento di sudorazione, lacrimazione e salivazione, nausea, diarrea, dolori addominali, contrazione della pupilla, difficoltà a respirare e tosse (causata da broncospasmo);
• L'isossazolo, presente in diversi funghi del genere Amanita, dà sintomi già a circa un'ora dall'assunzione: nausea, vomito, euforia, confusione, ansia, problemi alla visione e allucinazioni, contrazioni muscolari. Nei casi più gravi, e in particolare nei bambini, si possono avere anche crisi epilettiche e coma;
• La psilocibina e la psilocina (presenti nei funghi Psilocybe e Panaeolus), presenti nei celebri funghi allucinogeni, agiscono entro 20 minuti-un’ora. Danno effetti psicotropi acuti, terminano entro 2 ore: allucinazioni, alterata percezione della realtà, euforia, ansia, agitazione, dilatazione delle pupille (midriasi), vertigini. Si accompagnano a mal di testa, nausea, battito cardiaco accelerato (tachicardia), rossore del viso e talvolta (soprattutto nei bambini) convulsioni, coma e morte;
• Il muscimolo e l’acido ibotenico comportano dolori addominali, vertigini, sonnolenza seguita da eccitabilità e delirio. Hanno effetti gravi nei bambini, che manifestano coma e convulsioni.

La sindrome paxillica, causata dall’ingestione di Paxillus involutus o Paxillus rubicundulus, consiste in una grave reazione del sistema immunitario che porta a problemi intestinali, emolisi (distruzione dei globuli rossi) e insufficienza renale. Questa reazione si verifica solo nei soggetti predisposti in seguito all’assunzione ripetuta di questi funghi (che li rende più suscettibili di volta in volta) e può essere prevenuta con un’adeguata cottura.

Come evitare le micotossine?

Per la prevenzione, è bene assicurarsi che i funghi che si vogliono consumare siano stati identificati correttamente, quindi è raccomandato rivolgersi solo a esperti. Per quanto riguarda le contaminazioni da muffe, l’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di prestare attenzione a:

• Mais, sorgo, farina, riso;
• Fichi secchi;
• Frutta secca (soprattutto noccioline, pistacchi, mandorle, noci, noci di cocco, noci brasiliane e nocciole).

In particolare, raccomanda di:

• Acquistarli il più freschi possibile e consumarli quanto prima;
• Tenerli in ambienti freschi, asciutti, al riparo dai raggi del sole e da insetti;
• Gettare quelli rotti, che sono più a rischio di invasione di muffe, nonché quelli che sembrano ammuffiti, scoloriti o troppo secchi;
• Avere una dieta variegata.

Tossine virali

Altre tossine microbiche, oltre a quelle dei batteri e quelle delle muffe, sono quelle prodotte dai virus. Possono provocare danni temporanei o permanenti all'ospite danneggiando le cellule, inibendone le attività, interferendo con il sistema immunitario o inducendo sincizia (cioè portando delle cellule a unirsi tra loro). Esempi di virus che producono tossine sono l’HIV e i microrganismi del genere Morbillivirus (che provocano il morbillo).

Fitotossine: le tossine delle piante

Diversi vegetali producono tossine come meccanismo di difesa contro insetti, microorganismi o predatori. In generale veniamo in contatto con queste sostanze velenose in modo diretto, quindi mangiando le piante che le producono, oppure in modo indiretto, nutrendoci di organismi che hanno accumulato queste tossine alimentandosi dei vegetali che le contenevano. 

• Ricina e abrina. La prima è contenuta nel ricino (ad esempio nell’olio di ricino), la seconda nei fagioli indiani. Sono tra le tossine più pericolose esistenti: entrambe, se ingerite, provocano gastroenterite (a volte emorragica), delirio, convulsioni, coma e morte;
• Glicosidi cianogeni. Si possono trovare in oltre 2mila specie, di cui alcune sono commestibili, come sorgo, drupe (frutti con nocciolo come pesche, albicocche, manga, uva, ciliegie, frutti di bosco e olive), mandorle e manioca. L’intossicazione da glicosidi cianogeni si ha quando l’ingestione di queste sostanze è superiore alla nostra possibilità di espellerle. In questo caso si riscontrano sintomi quali: respirazione più veloce, abbassamento della pressione sanguigna (ipotensione), confusione, mal di testa, vomito e diarrea, cianosi (colorazione blu della pelle), contrazioni, convulsioni e coma. Può esserci esito mortale;
• Glicosidi digitalici. Contenuti in oleandro, digitale e mughetto, se assunti in quantità eccessive comportano problemi gastrointestinali, mal di testa, confusione, vertigini, delirio; nei casi più gravi si hanno convulsioni e battito cardiaco alterato che può portare alla morte;
• Lectine. Ne sono ricche molte piante, soprattutto legumi (in particolare i fagioli rossi, ma anche lenticchie, piselli, soia e arachidi), cereali integrali e noci. Mangiare questi vegetali può comportare problemi intestinali (forti dolori di stomaco, vomito e diarrea), problemi nell’assorbimento di minerali e infiammazioni. Per evitare il problema è sufficiente cuocere questi vegetali (dopo averli messi in ammollo nel caso dei fagioli);
• Solanine e ciaconine. Si tratta di sostanze che si trovano nelle piante della famiglia Solanacee, come patate, pomodori e melanzane. Vengono prodotte in seguito a stress come raggi solari, ammaccature e attacchi di insetti o microrganismi. Per limitare l’esposizione a queste tossine si consiglia di evitarne le parti verdi e i germogli. È bene anche tenere le patate in posti oscuri, asciutti e freschi;
• Pirrolizidina e altri alcaloidi pirrolizinici. Prodotti da circa 600 specie di piante, ne sono ricchi soprattutto lattuga, radicchio, carciofo, girasole, legumi (come soia, fava, pisello, fagiolo, lenticchia, cece e arachide), borragine, più raramente i cereali. Ne assumiamo anche da miele, tè alle erbe, uova e frattaglie. Gli alcaloidi pirrolizinici hanno effetti tossici sul fegato; alcune sono genotossiche, per cui una grande quantità di queste tossine porta al cancro del fegato. L’esposizione umana a queste tossine è bassa e una dieta equilibrata ne mantiene un livello sicuro;
• Podofillotossina. Bacche, semi e olio essenziale di ginepro contengono queste tossine. Se assunti in dosi superiori a quelle consigliate, possono avere effetti tossici su intestino e reni, provocando dolori nella parte bassa della schiena, urina più abbondante e con tracce di sangue, battito accelerato, pressione sanguigna bassa. Per gli stessi motivi è sconsigliato a donne in gravidanza, bambini, persone con disturbi intestinali o renali e diabetici;
• Furocumarine. Sono rilasciate in alcune specie vegetali a causa di stress come il danneggiamento della pianta. Si possono trovare in molti vegetali, inclusi carote, prezzemolo, pastinaca, radice di sedano, agrumi e alcune piante medicinali. Piccole quantità di furocumarine possono provocare problemi gastrointestinali; inoltre, poiché sono fototossiche (cioè danno problemi all’organismo se ricevono luce) possono dare reazioni della pelle in seguito all’esposizione ai raggi solari (in particolare, ai raggi UVA) o in seguito a ingestioni significative di questi vegetali;
• Cucurbitacina. Sostanza tossica prodotta in caso di stress (come temperature molto calde) nelle Cucurbitacee, la famiglia di vegetali che include zucca, zucchina, cetriolo e melone. È difficile che si raggiunga un livello di tossina tale da comportare problemi. Livelli alti di cucurbitacina provocano sintomi come crampi addominali, nausea e vomito, diarrea. Per prevenirlo è bene evitare questi vegetali se hanno un sapore amaro e avere una dieta variegata;
• Fenoli (tannini, lignine, flavonoidi e catecol-melanine). Sono diffusissimi nel regno vegetale, ma anche in altri esseri viventi. Perché abbiano un effetto tossico ne servono grandi quantità. In questi casi comportano irritazione della pelle (con ustioni indolori e depigmentazione) e degli occhi, battito cardiaco accelerato e ipotensione (pressione bassa).

Tossine algali

Soprattutto durante la fioritura algale (intensa proliferazione di microscopiche alghe), alcune alghe appartenenti al fitoplancton (plancton vegetale) producono composti che sono tossici per l’uomo ma non per animali marini che se ne nutrono. Di conseguenza, veniamo esposti a queste tossine quando mangiamo molluschi e pesci che le hanno accumulate nutrendosi di queste alghe. Possiamo assumerne anche bevendo acqua contaminata.
Queste sostanze sono inodori e incolori, inoltre sono termostabili: non è possibile eliminarle con la cottura o tramite congelamento. I sintomi di intossicazione da tossine algali si presentano, in genere, entro 2 ore dall’assunzione e includono vomito, diarrea, tremori, intorpidimento e formicolio. 

• La sindrome paralitica da molluschi, che porta alla paralisi e a conseguente insufficienza respiratoria, può derivare dall’ingestione di saxitossina e neosaxitossina (prodotte da alghe verdi e alghe blu, dette cianobatteri). Se non trattata, può portare alla morte. Animali più a rischio di contaminazione sono cozze, ostriche, vongole, arselle, capesante e granchi;
• La ciguatera deriva dall’accumulo di ciguatossine, prodotte da dinoflagellati. A rischio contaminazione sono soprattutto barracuda, alcuni labridi (come tordi e donzelle), alcuni pesci dell’Oceano Pacifico (lutiano delle mangrovie, Symphorus nematophorus, Lutjanus lutjanus) e Atlantico (dentice cane, aguají, Scomberomorus cavalla);
• L’acido domoico (in genere da alghe del genere Pseudo-nitzschia) generalmente provoca sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali) ma può causare anche l’avvelenamento amnesico da molluschi. In tal caso, la persona manifesta forte mal di testa, confusione, disorientamento, contrazioni muscolari, agitazione, perdita della memoria a breve termine e talvolta convulsioni e coma. Questi sintomi possono durare mesi o anni. L’acido domoico si trova soprattutto nelle cozze, ma anche in vongole, ostriche, pettini, capesante, crostacei. In Italia è molto difficile avere intossicazione alimentare da questa tossina.

Zootossine: le tossine prodotte dagli animali

Le tossine prodotte dagli animali velenosi agiscono prevalentemente sul sistema nervoso, su quello muscolo-scheletrico (ad esempio, comportando paralisi) o su quello cardiovascolare di altri animali. Talvolta hanno effetti sul sistema riproduttivo. L'effetto delle tossine può variare in base all'individuo, perché è la dose a fare la tossicità (ad esempio, in persone più basse o più fragili basterà una minore dose di veleno per scatenare una reazione tossica).
Per via orale ci è possibile essere intossicati da animali che hanno immagazzinato sostanze tossiche (perché le producono o perché le hanno assunte tramite l’alimentazione). In alternativa, l’animale può inoculare attivamente il veleno, spruzzandolo oppure tramite strutture apposite (quali zanne, spine, pungiglioni o nematocisti).  
I veleni prodotti dagli animali sono composti da molteplici sostanze, che includono varie tossine diverse. Tutte le classi di animali hanno specie capaci di produrre veleno, tuttavia in Italia lucertole, uccelli, mammiferi e rane velenosi non sono presenti o sono poco diffusi. 

Animali marini

Tra gli animali marini, molti producono veleni:

• Echinodermi (come le stelle marine);
• Molluschi (tra cui alcuni polpi e conidi);
• Pesci;
• Cnidari.

L’avvelenamento da parte di questi organismi si manifesta generalmente con forti dolori, gonfiore, diarrea e vomito, debolezza, aumentata sudorazione, diminuzione della pressione sanguigna e irregolarità del battito cardiaco.
Tra i pesci, i più pericolosi risultano il pesce pietra, il pesce palla, le tracine, il pesce scorpione, lo scorfano rosso, il pesce lanterna e i trigoni.
Tra gli cnidari si annoverano meduse, anemoni e coralli. Tutti possiedono organi urticanti, le nematocisti o cnidocisti, vescicole che al contatto con qualcosa si aprono e rilasciano tossine. Tuttavia, nella maggior parte delle specie queste tossine non danno effetti gravi all’uomo. Nel Mar Mediterraneo non si trovano meduse particolarmente pericolose, anche se possono essere molto dolorose: è possibile che provochino la morte soltanto se attaccano in massa o in persone molto vulnerabili.
Il riscaldamento globale e l’importazione di meduse tipiche di altre zone del mondo (che avviene accidentalmente perché occupano le stive delle navi) stanno comportando un aumento del numero di meduse nel nostro mare. In ogni caso, gli cnidari più pericolosi con cui possiamo avere a che fare sono:

• I coralli dei generi Palythoa e Zoanthus, capaci di produrre palitossine, che si possono trovare anche negli acquari;
• Le caravelle portoghesi, piccoli cnidari che vivono in colonie che appaiono come una medusa unica con una vela semitrasparente. Sono piuttosto rare;
• La medusa compasso (caratterizzata dalla presenza di tante “V” viola sul suo “ombrello”) può causare lesioni gravi.

Rospi e salamandre

Salamandre e rospi possono secernere sostanze velenose se attaccati: è un meccanismo di difesa che scoraggia il predatore. Le tossine presenti nel loro veleno sono simili a quelle della digitale, ma sono in quantità così basse da non costituire un grande pericolo per l’uomo, in generale. Se finiscono negli occhi danno irritazione (con bruciore, arrossamento e lacrimazione); è raccomandato sciacquarsi abbondantemente. Se vengono a contatto con la mucosa orale è consigliato sciacquarsi abbondantemente la bocca e bere, in quanto di solito provocano sintomi gastrointestinali, ma nei casi più gravi possono causare battito cardiaco alterato, allucinazioni e crisi epilettiche.

L’effetto delle tossine di rospi e salamandre può essere letale per cani, gatti e altri animali più piccoli dell’uomo, perché la dose risulta più pericolosa. In caso di contatto del loro veleno con un animale domestico occorre rivolgersi subito a un veterinario.

Insetti

Tra gli insetti, i più tossici si trovano nell’ordine degli Imenotteri (ampio ordine di insetti che include api, vespe e formiche). Questo perché sono insetti che pungono, inoltre le loro tossine possono provocare reazioni allergiche, che peggiorano i sintomi dell’avvelenamento. In ogni caso, è difficile che api, vespe, calabroni e formiche pungano a meno che non siano minacciati.
I sintomi da puntura di insetto sono in genere limitate all’area della puntura, dove si hanno bruciore, prurito, gonfiore, arrossamento e indurimento. È importante fare attenzione che la ferita non si infetti. I soggetti allergici devono essere molto cauti.

Aracnidi 

Ragni e scorpioni sono noti al pubblico per la loro pericolosità. Tuttavia, in Italia sono pochissime le specie di aracnidi che costituiscono un pericolo. Gli scorpioni che abitano il nostro paese, che si trovano prevalentemente in campagna, sono poco aggressivi e poco velenosi.
Tra i ragni, le specie italiane pericolose sono solo 3.

1. La malmignatta, anche nota come vedova nera mediterranea o vedova nera europea, si risconosce molto bene perché sulla parte posteriore del corpo nero presenta vistose macchie rosse (in numero di 13, da cui il nome scientifico: Latrodectus tredecimguttatus). Il veleno agisce a circa un’ora dall’inoculo (che è indolore), manifestandosi con dolori muscolari e irrigidimento dei muscoli. La persona può anche presentare debolezza, febbre, raramente problemi gravi come emorragia cerebrale, insufficienza renale e morte. L’animale è lungo circa 6 millimetri e si trova all’aperto, in zone brulle e aride;
2. Il ragno violino prende il nome dalla macchia scura a forma di violino presente sul suo corpo marrone chiaro. Nella maggior parte dei casi, il morso di questo ragno comporta solo un’eruzione cutanea. Talvolta provoca nausea, mal di testa, sensazione di malessere generale e dolore muscolare. Sintomi più gravi, come insufficienza renale, coagulazione intravascolare disseminata, morte o formazione di aree necrotiche nella zona del morso sono rari. Della lunghezza di circa 8 millimetri, questo ragno è notturno, quindi è difficile avvistarlo di giorno, e si trova in spazi piccoli e bui, come tane, cantine e sacchi della spazzatura;
3. La tegenaria dei campi è un ragno marroncino di circa 14 millimetri di lunghezza che abita zone al buio nelle campagne. Raramente si trova nelle abitazioni. Il suo morso dà sintomi simili (ma più lievi) a quello del ragno violino.

Serpenti

Le tossine ofidiche (cioè le tossine prodotte dai serpenti) sono molto varie e spesso se ne trovano diverse mescolate nel veleno di uno stesso serpente. In molti paesi del mondo questi rettili costituiscono un grave pericolo di salute pubblica, ma non è così in Italia. Infatti, i serpenti velenosi italiani, come il colubro lacertino, non costituiscono un grave pericolo perché è molto difficile che mordano l’uomo e hanno veleni che non danno gravi problemi se iniettati.
Le vipere sono note per la loro pericolosità, ma le specie presenti in Italia sono schive, è difficile che mordano (lo fanno solo se non hanno vie d’uscita) e il loro morso porta alla morte solo nell’1% dei casi. Sono a rischio, infatti, soprattutto i soggetti più fragili (bambini, anziani, persone allergiche); inoltre, le vipere possono mordere a secco, cioè senza inoculare il veleno. 

Il morso di vipera provoca:

• Gonfiore;
• Indurimento della parte;
• Dolore urente;
• Emorragie sottocutanee che spesso si estendono lungo l'arto colpito.

I sintomi più gravi, dove presenti, non si manifestano prima di 2 ore, per cui è possibile raggiungere il pronto soccorso in tempo senza tentare rimedi fai-da-te spesso dannosi. 
Nel nostro paese, il modo per identificare una vipera con certezza è il gran numero di piccole squame sulla testa dell’animale, poiché gli altri serpenti italiani hanno il capo coperto da squame grandi e lisce. Le vipere più pericolose sono la vipera dell’Orsini (Vipera ursinii) e la vipera dal corno (Vipera ammodytes). In Sardegna questi serpenti velenosi non sono presenti.

Come limitare l’ingestione e il contatto con le tossine

In generale, per proteggersi dalle tossine è consigliato:

• Seguire le istruzioni di utilizzo dei prodotti;
• Ventilare gli ambienti;
• Lavarsi spesso le mani, soprattutto dopo essere andati al bagno, aver maneggiato la spazzatura o alimenti crudi;
• Pulire bene le superfici e gli oggetti che sono stati a contatto con alimenti crudi;
• Evitare l’uso promiscuo di oggetti che comportano scambio di sangue (rasoi, spazzolini, forbicine, siringhe, aghi);
• Andare solo da tatuatori e personale sanitario che usano strumenti sterilizzati o monouso;
• Vaccinarsi;
• Saper riconoscere gli animali velenosi e starne alla larga.

Per minimizzare il rischio di ingestione di tossine alimentari, si consiglia di:

• Avere una dieta variegata;
• Essere consapevoli del fatto che anche ciò che è naturale può comportare problemi;
• Consumare alimenti il più possibile freschi;
• Gettare il cibo ammaccato, danneggiato, scolorito, ammuffito o conservato male;
• Gettare gli alimenti che hanno un cattivo odore o sapore;
• Seguire le indicazioni sulle confezioni degli alimenti;
• Cuocere bene carni, pesce e uova e lavare bene frutta e verdura;
• Mangiare solo piante e funghi che sono state identificate come non velenose con sicurezza.

   

• CDC (2017) Toxins. https://www.cdc.gov/biomonitoring/toxins.html
• New York State Department of Health (2013) What You Know Can Help You - An Introduction to Toxic Substances. https://www.health.ny.gov/environmental/chemicals/toxic_substances.htm
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• World Health Organization (2018) Natural toxins in food. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food
• Manuali MSD Edizione Professionisti. Intossicazione da piante - Traumi; avvelenamento. https://www.msdmanuals.com/it-it/professionale/traumi-avvelenamento/avvelenamento/intossicazione-da-piante
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Domande e risposte

Dove si trovano le tossine?

Le tossine si possono trovare in quasi tutti gli alimenti e nell’acqua o derivare da infezioni o contatti con animali velenosi. Cereali, legumi, derivati animali crudi, pesce, molluschi sono i cibi più a rischio di tossinfezione alimentare. Una dieta variegata, in genere, consente di introdurre tossine a livelli non pericolosi.

Quali sono le tossine più pericolose?

Le sostanze più pericolose sono quelle che comportano sintomi gravi in minime quantità: le tossine più letali sono considerate il botulino (una tossica batterica), la tetrodotossina (prodotta dal pesce palla), la ricina (presente nell’olio di ricino), le batracotossine (sostanze che includono il curaro) e le saxitossine (tossine algali).

Cosa significa tossina termostabile?

Una tossina termostabile è una sostanza tossica che non si degrada a temperature alte o basse. Alcune tossine prodotte da batteri, funghi, piante e alghe sono termostabili. Le tossine termolabili, invece, vengono distrutte con cottura o congelamento.

Quali sono i sintomi di un fegato intossicato?

I segni di problemi al fegato includono prurito, pelle e sclere (la parte bianca dell’occhio) dal colorito giallastro, stanchezza, dimagrimento o aumento di peso ingiustificati, febbre, feci o urine dall’aspetto insolito. In questi casi è bene rivolgersi a un medico quanto prima.

Cosa fare per disintossicare l'organismo?

Le sane abitudini consentono un migliore funzionamento dell’organismo e quindi anche della sua naturale capacità di depurarsi dalle tossine. Quindi, svolgere attività fisica, avere una dieta sana e variegata, evitare di fumare, ridurre fritti e alcolici e controllare il peso sono di grande aiuto per eliminare le tossine. 

Come pulire il sangue in modo naturale?

Fegato e reni depurano normalmente il nostro organismo, quindi normalmente non occorre liberarsi delle tossine. In caso di intossicazione, è sempre meglio rivolgersi a un medico per ricevere le terapie più appropriate. Le diete detossificanti sono spesso di dubbia utilità.