Diete speciali: quali sono le più diffuse

Indice

• Cosa sono le diete speciali
• Diete speciali e salute
• Diete speciali: quali sono
• Le diete speciali più diffuse
• Dieta per allergie alimentari
• Come richiedere una dieta speciale

Domande e risposte

Cosa sono le diete speciali

Nel mondo, sempre più persone seguono diete speciali per motivi di salute, etici, religiosi o di altra natura culturale. Sono centinaia le proposte alimentari che si discostano dalle classiche linee guida per un’alimentazione sana dell’Organizzazione Mondiale della Sanità:

• Diete speciali indicate per categorie specifiche di persone, come coloro che sono colpiti da allergie, intolleranze o patologie che richiedono terapie alimentari;
• Alimentazioni temporaneamente necessarie in preparazione o in conseguenza di interventi chirurgici, come dieta idrica, liquida, semiliquida e a basso residua (povera di fibre); 
• Diete alternative assunte da persone che seguono determinati criteri culturali-ideologici, come nelle diete che escludono totalmente o parzialmente alimenti di origine animale (vegetarianesimo, veganesimo, fruttarianesimo).

In tutti i casi, non bisogna soprassedere sulle necessità del proprio organismo: ognuno ha bisogni individuali, che dipendono da età, sesso, abitudini, genetica e stato di salute. Un’alimentazione sana, quindi, è personalizzata e da indagare insieme a un professionista per evitare problemi. È particolarmente importante porre attenzione alle diete speciali nei bambini e nelle donne in gravidanza, che necessitano in modo particolare di alcuni nutrienti per un corretto sviluppo del proprio fisico o dell’embrione.

Diete speciali e salute

Ogni organismo richiede un’alimentazione specifica per raggiungere uno stato di salute ottimale: le diete speciali sono indicate in specifici casi. Ad esempio, una donna in gravidanza o uno sportivo avranno aumentate necessità di alcuni nutrienti; persone con allergie dovranno evitare certi alimenti.
L’assunzione di alimentazioni restrittive non adeguate alle proprie necessità, invece, può determinare problemi di salute anche gravi. Infatti, l’assenza di un apporto equilibrato di nutrienti può comportare problemi nel mantenimento degli organi e delle loro funzioni. Se ne vede un esempio la dieta chetogenica, in cui si aumenta l’apporto dei grassi (60% della dieta) a sfavore di quella dei carboidrati (10%): è indicata in presenza di patologie quali obesità ed epilessia resistente ai farmaci, mentre può comportare gravi problemi a persone in normale stato di salute e soprattutto in coloro che presentano insufficienze a carico di alcuni organi (fegato, reni o cuore), diabete di tipo 1, disturbi psichici o del comportamento, che abusano di alcolici e sostanze stupefacenti oppure in donne in gravidanza o in fase di allattamento.
In generale, le diete che promettono una rapida perdita di peso possono essere molto pericolose, oltre a non garantire risultati efficaci sul lungo termine. Prima di assumere una dieta priva o povera di alcuni macro- o micronutrienti è necessario consultarsi con un medico.

Diete speciali: quali sono

Le persone possono richiedere o necessitare di diete speciali a causa di:

• Patologie che richiedono terapie alimentari. Ad esempio, disturbi cardiovascolari, obesità, celiachia richiedono una dieta specifica;
• Particolari necessità preoperatorie o postoperatorie;
• Allergie ad alcuni alimenti. A contatto con l’allergene, il sistema immunitario della persona reagisce violentemente: può indurre shock anafilattico, una risposta istantanea che può portare la persona a rischiare la vita. I principali allergeni identificati sono 14 ed esistono diversi test efficaci per diagnosticare un’allergia alimentare;
• Intolleranze ad alcuni nutrienti. Non sono legate al sistema immunitario e sono più leggere delle allergie: il corpo non è capace di digerire la sostanza, per cui dà problemi digestivi come dolore allo stomaco e rigurgiti. L’intolleranza alimentare più comune è quella al lattosio, seguita dall’intolleranza al glutine (proteina contenuta in alcuni cereali). A oggi non esistono test affidabili per la diagnosi delle intolleranze alimentari: per individuarle occorre un’anamnesi accurata;
• Motivi etici. Ad esempio, le diete vegetariana e vegana mirano a ridurre lo sfruttamento e il maltrattamento degli animali;
• Motivi religiosi. Le religioni spesso richiedono restrizioni alimentari per tutta la vita (ad esempio, islamismo ed ebraismo vietano di nutrirsi di carne suina) o per alcuni periodi di tempo. Le diete speciali per motivi religiosi possono anche escludere o richiedere determinate preparazioni degli alimenti;
• Fini salutistici. Per dimagrire, o secondo l’ipotesi che certi alimenti siano da evitare per un’alimentazione sana, alcuni regimi alimentari consigliano di alterare l’apporto e la combinazione di nutrienti consigliata per la maggioranza della popolazione. 

Le diete speciali più diffuse

Secondo un’indagine che ha coinvolto oltre 70mila persone, i regimi alimentari alternativi più comuni sono:

1. Diete low-carb. Questi regimi alimentari puntano a ridurre l’apporto di carboidrati per abbassare le calorie ingerite. Si tratta di una dieta speciale che può essere indicata per alcuni tipi di condizioni, ma spesso la assumono persone con metabolismo normale a scopo di dimagrimento. Il mantenimento di questa dieta comporta carenze nutrizionali;
2. Diete iperproteiche, come dieta zero, dieta South Beach e dieta Dukan. Questi regimi alimentari si basano su una riduzione dell’apporto di carboidrati e l’aumento di proteine, ogni dieta con diversi alimenti e tempistiche. Anche in questo caso, seguire queste diete senza necessità cliniche può dare problemi di salute;
3. Dieta iposodica. Punta a ridurre il più possibile l’apporto di sali contenenti sodio, tra cui il cloruro di sodio (NaCl, il classico sale da cucina), il bicarbonato (idrogenocarbonato di sodio, NaHCO3) e il glutammato di sodio. Questi, contenuti nei prodotti con sale aggiunto, sono sconsigliati nelle persone con disturbi cardiovascolari;
4. Alimentazione senza glutine (gluten-free). Consiste in una dieta priva di cereali che contengono glutine: grano, grano khorasan (kamut), orzo, segale, triticale e derivati (farine, malto, seitan). Anche altri prodotti, come gelati e farmaci, possono contenere glutine. Questa dieta è necessaria nelle persone allergiche o intolleranti al glutine, mentre non ci sono prove che apporti benefici a chi non ha queste condizioni. È consigliata nelle persone con sensibilità al glutine non celiaca. È importante consultarsi con un professionista per evitare carenze nutrizionali;
5. Dieta senza lattosio (lactose-free). Questo regime alimentare, che evita cibi contenenti lattosio (uno zucchero presente nel latte e in alcuni derivati del latte), si rende necessario nelle persone intolleranti al lattosio, ovvero coloro che non possono digerirlo perché non possiedono la lattasi (l’enzima capace di distruggere il lattosio nel corso della digestione). Si tratta di una condizione comune: nel mondo, circa 2 persone su 3 non possono digerire il lattosio, perché, come tutti i mammiferi, dovremmo perdere la capacità di digerirlo una volta diventati adulti, ma le popolazioni che allevavano animali da latte si abituarono ad alimentarsi di latticini, conservando la lattasi. Quindi, i popoli che discendono da pastori hanno spesso anche la capacità di digerire il latte;
6. Alimentazione per diabetici. È necessaria per controllare la glicemia, e quindi evitare le complicazioni del diabete. Prevede una riduzione di carboidrati, con la quasi eliminazione di zuccheri semplici (come da dolci, miele e succhi di frutta) e alimenti grassi, in favore di molte verdure e fonti proteiche;
7. Alimentazione vegetariana. È seguita da persone che, per motivi etici legati alla tutela degli animali o dell’ambiente (o per presunti motivi di salute), non vogliono nutrirsi di carne o pesce, ma accettano altri prodotti di origine animale quali latticini e uova;
8. Dieta paleolitica (dieta paleo o paleodieta). Si fonda sull’ipotesi che sarebbe più salutare un’alimentazione simile a quella antecedente l’invenzione dell’agricoltura: ricca di selvaggina (soprattutto le interiora) e pescato, frutta e frutta secca, bacche e radici; povera di legumi, priva di prodotti da forno e derivati del latte. Quest’alimentazione risulta squilibrata e sul lungo termine può dare problemi di salute;
9. Alimentazione vegana. Per motivi etici (o supposti motivi di salute), esclude qualsiasi prodotto di origine animale;
10. Alimentazione nut-free (senza noci). Prevede di evitare la frutta secca (noci, brasiliane, pecan, di macadamia, di Acagiù, nocciole, mandorle, pistacchi) e i derivati (come gli olii). È indicata per coloro che soffrono di allergia ad almeno uno di questi alimenti, poiché questa aumenta la probabilità di sviluppare un’allergia ad altra frutta secca. 

Dieta per allergie alimentari

Le allergie alimentari colpiscono circa il 2% degli adulti e il 5-8% dei bambini. Danno sintomi quali:

• Orticaria;
• Dolori addominali;
• Nausea, diarrea o vomito;
• Stordimento o vertigini;
• Gonfiori, anche nelle vie respiratorie, con conseguenti problemi respiratori.

I sintomi dell’allergia possono peggiorare se si assume l’allergene più d’una volta, con conseguenze molto gravi anche in minime quantità. Per questa ragione, chi è allergico deve evitare qualsiasi alimento contenente ciò che gli provoca allergia, adattando la sua dieta affinché sia comunque sana ed equilibrata.
Per salvaguardare la salute delle persone allergiche, nei menù e negli ingredienti dei prodotti confezionati gli allergeni sono sempre indicati in evidenza, anche quando presenti in sole tracce (talvolta dette “allergeni nascosti”) o quando c’è rischio di cross-contaminazione (contatto di un alimento che ne è privo con uno che ne contiene). Inoltre, le normative prevedono che i prodotti contenenti allergeni siano preparati su superfici e con strumenti separati e sempre previo lavaggio delle mani.

Quali sono gli alimenti che possono provocare allergie?
I 14 allergeni alimentari principali includono:

1. Sedano;
2. Latte/lattosio. Oltre che nei latticini, si possono trovare in alcuni cibi prepronti e salse;
3. Arachidi. Questi legumi si trovano spesso in dolci e salse;
4. Soia. Questo legume è diffusissimo: si può trovare in forma di farina, germogli di soia o al vapore (edamame) ed è un ingrediente di tofu, tempeh, miso, molti burger vegani, salsa di soia. Inoltre, in molti alimenti sono presenti suoi derivati, come l’olio o la lecitina di soia;
5. Lupino;
6. Cereali: grano, segale, avena e orzo;
7. Frutta secca: anacardi (noci di Acajù o Acagiù), noci, nocciole, mandorle, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci di macadamia (o noci del Queensland);
8. Senape, molto presente nel curry, nella mostarda e altre salse;
9. Sesamo;
10. Solfiti (anidride solforosa o biossido di zolfo). Si può trovare nella frutta secca, nelle bibite e in alcuni salumi;
11. Crostacei: gamberi, scampi, aragoste e granchi;
12. Molluschi: cozze, vongole, ostriche, polpo, calamaro, lumaca;
13. Uova. Si possono trovare in dolci e salse (come la maionese);
14. Pesce. È contenuto anche in alcuni dadi da brodo e in alcuni dolci (in quanto contengono gelatina di pesce).

In particolare, latte e uova sono importanti allergeni nei bambini, e spesso scompaiono con l’età, mentre i prodotti ittici colpiscono maggiormente gli adulti. Altri allergeni diffusi sono contenuti nella frutta (in particolare pesca, mela, albicocca e ciliegia) e nella carne.

Come richiedere una dieta speciale

Ristoranti, bar, gastronomie e altri produttori di alimenti sono sempre più attenti alle necessità di chi desidera diete speciali, in particolare nei confronti dei vegetariani, che costituiscono circa l’8% della popolazione italiana. Aumenta la disponibilità di alimenti gluten-free, la trasparenza sulla presenza di allergeni nei prodotti e l’offerta di cibi alternativi. Tuttavia, si consiglia sempre di specificare le proprie necessità alimentari nei luoghi che preparano alimenti. 
Una situazione particolare è rappresentata dalla ristorazione scolastica. Per richiedere diete speciali a scuola è necessario compilare un’apposita modulistica, di solito fornita dalla struttura stessa o scaricabile online. Le diete speciali sono garantite in caso di:

• Necessità di salute comprovate da certificazione medica. Se non si ha a che fare con condizioni croniche (come celiachia e diabete), la certificazione dovrà essere riconsegnata, aggiornata, ogni anno scolastico;
• Motivazioni etico-religiose, nel qual caso sarà sufficiente un’autocertificazione (dei tutori in caso di minore o dell’insegnante/alunno maggiorenne che fa richiesta della dieta speciale).

Le strutture forniranno menù alternativi sulla base di indicazioni precise e sicure.


 

• Istituto Superiore di Sanità, 2020. Diete e stili alimentari alternativi
• Istituto Superiore di Sanità, 2020. Diete iperproteica e chetogenica
• Istituto Superiore di Sanità, 2020. Diete dimagranti
• Cruchet S, Lucero Y, Cornejo V: Truths, Myths and Needs of Special Diets: Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder, Autism, Non-Celiac Gluten Sensitivity, and Vegetarianism. Ann Nutr Metab 2016;68(suppl 1):42-50. DOI: 10.1159/000445393
• Ministero della Salute, 2012. Allergie alimentari e sicurezza del consumatore - Documento di indirizzo e stato dell’arte
• Golisano’s Children Hospital - Pediatric Nutrition. Special diets
• BBC Bitesize, Special diets
• Concorsi OSS, 2019. Qual è il compito dell’OSS nella gestione dei regimi dietetici speciali?
• BioPills, 2020. Dieta paleolitica: teoria, opinioni e controindicazioni
• Medium, Wondering what dietary preferences are most common?

Domande e risposte

Cosa si intende per dieta speciale?

Le diete speciali sono tutti i regimi alimentari che, per motivi di salute, etici, religiosi o di moda, si discostano dalla dieta più salutare per la maggioranza della popolazione, che prevede un apporto bilanciato di macronutrienti, vitamine, minerali e fibre da assumere grazie a una dieta molto varia e che associa carboidrati, proteine e verdure/frutta a ogni pasto. Le diete speciali possono essere di esclusione di alcuni tipi di alimenti, di elevata assunzione di certi cibi oppure di rifiuto nei confronti di determinati tipi di preparazione alimentare.

Quanti tipi di dieta ci sono?

Esistono centinaia di diverse diete speciali, che si possono raggruppare in:

• Diete per terapie alimentari, come la dieta per diabetici;
• Alimentazioni temporaneamente necessarie in vista o in seguito a interventi chirurgici;
• Alimentazione per persone con allergie ad alcuni alimenti, che doravnno evitare gli allergeni per non avere effetti avversi molto gravi. Un esempio è la dieta nut-free (in cui si evita l’apporto di frutta secca);
• Diete per intolleranze ad alcuni nutrienti. Escludono gli alimenti che la persona non riesce a digerire, come nel caso dell’intolleranza al lattosio che richiede l’evitamento di alimenti contenenti questo zucchero;
• Diete per motivi etici o religiosi. Comportano restrizioni alimentari per ridurre lo sfruttamento e il maltrattamento degli animali o per influenze culturali-religiose;
• Alimentazione con fini salutistici, ad esempio per dimagrire o nell’ipotesi che evitare o alternare in modo specifico alcuni tipi di alimenti sia più salutare. 

Qual è la dieta che funziona di più?

L’alimentazione più sana per ognuno dipende da età, sesso, livello di attività fisica, genetica e stato di salute, per cui ognuno può seguire la dieta ideale per sé solo grazie all’aiuto di un professionista. In generale, è possibile raggiungere un’alimentazione bilanciata grazie all’introduzione graduale di buone abitudini.

Cosa si intende per dieta ipolipidica?

Prevede un’assunzione di lipidi inferiore a quella consigliata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per l’adulto medio (ovvero il 30% circa delle calorie da assumere giornalmente). 

Che significa dieta iperproteica?

Le diete iperproteiche sono regimi alimentari che prevedono una riduzione di grassi e carboidrati in favore di un aumento dell’apporto di proteine.

Su cosa si basa la dieta chetogenica?

La dieta chetogenica consiste in un ridottissimo apporto di carboidrati in favore di un alto apporto di grassi. Questo, come il digiuno, stimola il corpo a utilizzare i grassi come fonte di energia, mediante la produzione di molecole chiamate corpi chetonici. Sebbene questo porti a una diminuzione di peso, può dare problemi di salute anche gravi, soprattutto in persone con alcune patologie, perché l’accumulo di corpi chetonici nel sangue dà disturbi gastrointestinali e problemi a cuore e fegato e può sfociare nel coma (detto coma acidotico).