Celiachia: cos'è? Cause, sintomi e dieta gluten-free

Celiachia: cos'è? Cause, sintomi e dieta gluten-free

Indice

Domande e risposte
 

Celiachia: cos'è?

Il glutine è un complesso di proteine presente in alcuni cereali come grano e orzo. Sebbene di per sé sia innocuo, in alcune persone geneticamente predisposte può provocare problemi intestinali, con conseguenze fastidiose o anche gravi. In questi casi, ridurre o eliminare alcuni cereali dalla dieta può risolvere il problema. In particolare, la celiachia, che colpisce circa l’1% della popolazione italiana, può essere trattata solo con un'alimentazione sana per celiachia, ovvero del tutto priva di glutine. Per fortuna, con una crescente sensibilità al problema, i prodotti e i locali che propongono alimenti gluten-free sono sempre di più.

 
Consulta i Centri che hanno dichiarato di essere specializzati in Celiachia:
Centri specializzati in Celiachia

Allergia al glutine e intolleranza al glutine

Esistono diversi tipi di reazioni negative al glutine, complesso proteico presente in alcuni cereali: celiachia, allergia al glutine e intolleranza al glutine, anche detta sensibilità al glutine diversa da celiachia (gluten sensitivity). In tutti questi casi, chi ne soffre trae beneficio dalla riduzione o dall’esclusione del glutine dalla dieta, ma presenta problematiche differenti.
  • La celiachia (enteropatia da glutine) è un problema di origine genetica (con possibile interazione con l’ambiente) in cui l'assunzione di glutine scatena un'infiammazione a livello intestinale: il sistema immunitario "attacca" l'intestino tenue, provocando un’infiammazione cronica che fa scomparire i villi intestinali (piccoli bozzi della mucosa dell’intestino che aiutano l'assorbimento delle sostanze nutritive). Le persone celiache possono presentare sintomi molto vari, dai problemi digestivi che caratterizzano la forma classica (diarrea, malassorbimento, perdita di peso e dolore addominale) a disturbi più atipici, come stanchezza, anemia, perdita dei capelli (alopecia) e problemi di fertilità. Talvolta, non dà alcun sintomo (celiachia silente). Per diagnosticarla è richiesta una biopsia dell’intestino (si preleva un pezzetto del tessuto per un’analisi di laboratorio) quando si sta assumendo glutine. È importante intervenire tempestivamente per evitare conseguenze sul lungo termine, come la sprue collagenasica (anomalia della mucosa intestinale che può dare molti problemi di salute) e alcuni tipi di cancro dell’intestino. L’unico modo per trattare la celiachia è l’assunzione di una dieta di esclusione del glutine, così che la sostanza non provochi problemi alla persona. In genere, questo regime alimentare fa sì che i tessuti intestinali dei celiaci si ripristinino entro 6-18 mesi.
  • L’allergia al glutine consiste in una risposta immunitaria all’introduzione del cibo, manifestandosi con sintomi simili a quelli della celiachia o sintomi classici delle allergie, dall’orticaria o il vomito allo shock anafilattico. Si può avere un’allergia al glutine anche da prodotti non alimentari che lo contengono, come alcuni cosmetici e prodotti da bagno. La diagnosi avviene tramite il prick test (un esame allergologico eseguito sulla pelle) o un esame del sangue. Per fronteggiarla si possono usare farmaci contro le allergie, oltre che prevenire il problema seguendo un’alimentazione sana per celiachia.
  • L’intolleranza al glutine o sensibilità al glutine dà sintomi intestinali simili alla celiachia, ma si risolve entro pochi giorni con una dieta priva di glutine. In effetti, non dà problemi ai villi intestinali e i test per individuare celiachia e allergia al glutine risultano negativi. Per questi motivi, e per i sintomi sfumati, la sensibilità al glutine è un disturbo che la ricerca ha individuato da poco e ancora in fase di studio: in passato, veniva diagnosticato come sindrome dell'intestino irritabile (o del colon irritabile). È possibile che a dare problemi non sia il glutine in sé, ma altre sostanze che vi si associano come gli inibitori dell'amilasi/tripsina (ATI).
Immagine infografica che rappresenta la mucosa e la condizione della celiachia
 

Linee guida per un’alimentazione sana per celiachia

La celiachia, nonostante impedisca di mangiare alcuni alimenti, è perfettamente compatibile con una dieta varia ed equilibrata. Infatti, i cereali che non possono essere assunti possono essere sostituiti da valide alternative, rispettando l’apporto di nutrienti e di calorie raccomandato nella giornata:
  • 50-60% di calorie derivanti da carboidrati (preferibilmente cereali integrali);
  • 20-30% di calorie giornaliere da grassi (preferibilmente insaturi, come semi, olio erxtravergine d’oliva e olio di lino a crudo, frutta secca);
  • 10-20% di calorie da proteine (meglio se magre, da legumi almeno 3 volte a settimana, carni bianche 3 volte a settimana, pesce 3 volte a settimana, latticini magri 2 volte a settimana e a colazione);
  • 5 porzioni (circa 400 grammi) al giorno di verdura e frutta. Sono cibi poveri di calorie (soprattutto la verdura, perché la frutta contiene zuccheri semplici) e ricchi di fibra, vitamine e sali minerali, con molti effetti benefici: ad esempio, sono antiossidanti e favoriscono una corretta funzionalità dell’organismo. Per questi motivi sono parte integrante di un’alimentazione sana.
Per una dieta equilibrata e corretta, è raccomandato affidarsi a un professionista dell’alimentazione (dietologo, nutrizionista o dietista).


Alimentazione senza glutine: cibi da evitare

Il glutine si trova in grano (incluse le sue varietà, quali farro, spelta, durum, emmer e Khorasan kamut®), orzo e segale. È importante, quindi, evitare sempre gli alimenti che contengono questi cereali, che siano in forma di farine, integrali, decorticati o processati (a meno che non siano deglutinati). L’elenco di loro derivati include:
  • Pasta;
  • Semola e couscous;
  • Pane;
  • Pizza;
  • Torte, biscotti, fette biscottate;
  • Salatini, grissini e cracker;
  • Salsa di soia;
  • Estratto di malto, aceto di malto;
  • Lievito di birra;
  • Birra e altre bevande derivate dall’orzo;
  • Alcuni liquori e distillati aromatizzati.
Fortunatamente, oggi sono disponibili molti prodotti altrettanto saporiti dedicati ai palati celiaci. Tuttavia, non è sufficiente eliminare questi prodotti contenenti farine da cereali con glutine. Occorre porre attenzione alle etichette di molti acquisti, perché prodotti confezionati come sughi e salse, zuppe, dolci al cucchiaio, caramelle, salumi e cibi pre-pronti possono contenere glutine aggiunto. Infatti, il glutine è molto usato come addensante. Poiché si tratta di un allergene, se è presente sarà indicato in grassetto. Inoltre, se l'alimento in sé non contiene glutine, l'etichetta indicherà che potrebbe contenerne in caso di contaminazione crociata, per la presenza di cibi che contengono glutine prodotti nello stesso stabilimento o contatto con strumenti o contenitori contaminati.

Per un’alimentazione sana, a prescindere da intolleranze e altri problemi alimentari si consiglia di ridurre gli zuccheri semplici (inclusi miele e sciroppo d’acero), il sale (compensato con erbe aromatiche e spezie), carni rosse e processate, cibi affumicati, fritti e grassi animali, alcolici.


Alimentazione sana con celiachia: cosa mangiare

Il glutine è presente nel grano, nell’orzo, nel farro e nel segale, ma è assente in altre fonti di carboidrati:
  • Cereali quali riso, mais, miglio, sorgo, avena (ponendo attenzione che non sia venuta in contatto con grano), teff, grano saraceno;
  • Castagne, quinoa, amaranto e patate.
Quindi, a casa è abbastanza semplice assumere pasti equilibrati, che abbinino una fonte di carboidrati priva di glutine (preferibilmente integrale) a una fonte di proteine, una di grassi insaturi e un vegetale. Infatti, legumi, prodotti di origine animale, verdure e frutta non contengono glutine.
Fuori casa, il discorso è più complesso.
  • Al ristorante, non è sufficiente che gli ingredienti del piatto siano privi di glutine: se il piatto viene preparato in prossimità o in pentolame che conteneva glutine, sarà contaminato e non adatto a una persona con celiachia. Quindi, occorre selezionare locali sensibili al problema, che abbiano seguito corsi appositi o magari possiedano una certificazione dell'AIC, l'Associazione Italiana Celiachia. Si consiglia di far sempre presente che si è celiaci (o allergici o intolleranti al glutine) al personale o a chi organizza l’evento per garantire la massima attenzione.
  • Oggi, i prodotti senza glutine presenti sul mercato sono molti e hanno gusto, aspetto e consistenza molto simili alle loro versioni con glutine, grazie a un sapiente uso di farine differenti e addensanti alternativi o alla deglutinazione (processo chimico-fisico che elimina il glutine dall’alimento). I prodotti per celiaci presentano la dicitura “Senza glutine” o “Specificamente formulato per persone celiache”, che significa che contengono al massimo una soglia molto bassa e innocua di questo complesso proteico (20 mg per chilogrammo di prodotto). Alcuni cibi presentano il bollino di certificazione dell'AIC, il classico cerchio con una spiga di grano sbarrata. I prodotti senza glutine presenti nel Registro Nazionale degli Alimenti del Ministero della Salute possono essere acquistati con la quota di erogazione gratuita che il Sistema Sanitario Nazionale riconosce alle persone celiache (con importo che varia a seconda di età e sesso).
 

Un esempio di alimentazione celiaca giornaliera

 

Cosa mangiare a colazione con celiachia?

Alcuni esempi di colazioni per un’alimentazione sana per celiaci sono:
  • Spremuta d’arancia e biscotti di riso integrale e bevanda di soia;
  • Kefir e pane senza glutine con fichi e noci;
  • Yogurt magro, mirtilli e fette biscottate senza glutine;
  • Torta alla farina di nocciole con un po’ di lamponi e un bicchiere di latte parzialmente scremato;
  • Budino ai semi di chia con frutti di bosco e frutta secca;
  • Toast o fette biscottate di miglio con burro d’arachidi e marmellata 100% frutta;
  • Cereali da colazione di mais, avena o amaranto con nocciole e pezzetti di cioccolato fondente in una ciotola di bevanda di soia.

Cosa mangiare a pranzo o a cena

È possibile preparare numerose ricette senza glutine, come:
  • Risotto integrale ai funghi, alle zucchine o con altra verdura, seguita da pollo all’arancia;
  • Pasta di mais con formaggio e pere;
  • Insalata con quinoa, tacchino o tonno, pomodori;
  • Arrosto con patate al forno e verdure, con un frutto alla fine del pasto;
  • Vellutata di zucca con formaggio e crostini o grissini senza glutine, seguite da un frutto;
  • Riso nero con salmone, rucola e avocado;
  • Minestrone con patate, verdure e legumi (lenticchie, fagioli, piselli), un kiwi;
  • Frittata di verdure (zucchine, carciofi, asparagi, spinaci) con pane al miglio e un frutto;
  • Polenta con formaggi magri, agretti, un frutto;
  • Pizza senza glutine con varietà di verdure;
  • Nachos con hummus e pomodorini, un frutto.

Spuntini e merende

In cucina, per non arrivare troppo affamati al pranzo o alla cena, si consiglia di tenere a portata di mano cibi senza glutine leggeri e sani, come:
  • Un frutto e un po’ di frutta secca (ad esempio, una mela e un po’ di arachidi, lamponi e pistacchi);
  • Focaccina al miglio con un po’ di formaggio magro e pere;
  • Farinata di ceci o pane senza glutine e pomodori;
  • Pop corn con formaggio stagionato e rosmarino;
  • Melone e prosciutto;
  • Anguria e cetrioli;
  • Dolci senza glutine con frutta secca, uva o semi.

Celiachia e integratori alimentari

Nel caso in cui la persona celiaca abbia una carenza nutrizionale dovuta al malassorbimento intestinale che caratterizza la celiachia, il medico potrebbe ritenere necessaria la prescrizione di integratori alimentari. In generale, se si segue un’alimentazione sana per celiaci non è necessario: per l’assunzione di supplementi è bene rivolgersi a un professionista perché un eccesso di vitamine o minerali può avere effetti avversi.

immagine che rappresenta una selezione di cibi gluten free: pane, pasta, farina, cereali

Perché non bisogna autoprescriversi una dieta senza glutine

Talvolta si sente dire che gli alimenti senza glutine siano migliori di quelli che contengono questo complesso proteico. In realtà, gli alimenti senza glutine non sono più leggeri, né dimagranti, né più nutrienti. Anzi, spesso con una dieta priva di glutine si assumono più zuccheri semplici e grassi, per cui questo regime alimentare può avere un effetto ingrassante e poco sano se non si consulta un professionista dell'alimentazione (nutrizionista, dietologo o dietista). Inoltre, una dieta povera di glutine non equilibrata può esporre a carenza di micronutrienti come vitamina B12, vitamina B9 (acido folico), ferro e zinco, nonché avere effetti negativi sul microbioma intestinale. Per queste ragioni, una dieta senza glutine risulta benefica solo nelle persone che hanno problemi diagnosticati con il glutine.

Anche quando si sospetta di essere celiaci, intolleranti o allergici al glutine è bene evitare l’autoprescrizione di un’alimentazione per celiaci. Infatti, è bene rivolgersi prima a un medico, che saprà identificare il problema e affrontarlo in modo mirato. Assumere una dieta senza glutine interferisce con i test, complicando la diagnosi di celiachia, allergia o sensibilità al glutine.

Alimentazione per celiachia in gravidanza

La celiachia, se non trattata con un’apposita dieta priva di glutine, può dare problemi riproduttivi. Nelle donne, questo si traduce in disturbi all’utero e problemi della gravidanza quali maggiori probabilità di aborto spontaneo, ritardo di crescita, nascita di bambini sottopeso e nascite pretermine. Problemi evitati da un’alimentazione sana per celiaci. Per questo nelle donne in gravidanza sono raccomandati controlli per diagnosticare la celiachia anche in assenza di sintomi della malattia. In questo modo, si potrà avere una dieta corretta, aggiungendo l’evitamento di cibi contenenti glutine alle classiche raccomandazioni per l’alimentazione sana in gravidanza. Si raccomanda sempre di seguire i consigli di un nutrizionista, che potrà dare indicazioni personalizzate.

Alimentazione e celiachia nei neonati

L'allattamento al seno non riduce il rischio di celiachia. Secondo alcuni autori, ridurre la quantità di glutine data al bambino in fase di svezzamento potrebbe prevenire il problema, ma gli studi suggeriscono che ritarderebbe soltanto la comparsa dei sintomi. Infatti, la celiachia è un disturbo di origine genetica, che si manifesterebbe comunque. Al contrario, evitare l'assunzione di glutine potrebbe comportare dei problemi come carenze di vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (come ferro e zinco). Quindi, è bene assumere glutine anche a partire dai 6 mesi d'età, all’interno di una proposta variegata di alimenti.

Alimentazione sana e celiachia nei bambini

Come gli adulti, i bambini celiaci devono evitare tutti gli alimenti contenenti o contaminati da glutine: prodotti da forno, pasta. Si possono invece consumare alimenti senza glutine appositamente realizzati per celiaci e quelli naturalmente privi di glutine, come riso, mais, patate, fonti proteiche (legumi, uova, carni, pesci, latticini), verdura, frutta e frutta secca. È bene porre attenzione alle etichette, per individuare prodotti che possono contenere glutine pur non essendo preparati con grano, orzo o segale.

Sono raccomandati controlli annuali di appropriatezza della dieta seguita, screening della malattia (analisi del sangue) e controllo di patologie autoimmuni che si possono presentare nelle persone celiache, come la tiroidite.

Celiachia e dieta vegetariana o vegana

Anche la dieta vegana e vegetariana sono compatibili con una sana alimentazione per celiachia: è sufficiente sostituire i cereali contenenti glutine e i loro derivati con quelli privi di glutine e porre attenzione alle etichette per evitare altri prodotti a cui il glutine potrebbe essere stato aggiunto o che potrebbero essere contaminati (perché preparati in prossimità o con gli stessi strumenti di cibi contenenti glutine).

 
Consulta le Strutture Sanitarie che effettuano un Esame istocitopatologico apparato digerente: biopsia endoscopica per celiachia:
Dove effettuare un Esame istocitopatologico apparato digerente: biopsia endoscopica per celiachia?


RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Domande e risposte

Cosa si può mangiare con la celiachia?

Le persone celiache possono consumare alimenti senza glutine appositi e quelli naturalmente privi di glutine, come riso, mais, patate, quinoa, amaranto, fonti proteiche (legumi, uova, carni, pesci, latticini), verdura, frutta, semi, oli vegetali e frutta secca. È bene porre attenzione alle etichette per evitare i prodotti che possono contenere glutine pur non essendo preparati con grano, orzo o segale, oppure che potrebbero aver subito contaminazione crociata (perché preparati in prossimità o con gli stessi strumenti di cibi contenenti glutine).

Chi soffre di celiachia cosa non deve mangiare?

Che cibi evitare? I celiaci non possono mangiare qualsiasi alimento che contenga una qualsiasi varietà di grano, orzo e segale e loro derivati (pasta, prodotti da forno, couscous, salsa di soia, derivati del malto come la birra, lievito di birra, alcuni alcolici aromatizzati). Inoltre, il glutine può essere contenuto in alcuni prodotti.

Chi è celiaco può mangiare le patate?

Sì: le patate sono naturalmente prive di glutine, per cui rappresentano una buona alternativa a grano, orzo e segale per assumere carboidrati.

Chi è celiaco può mangiare il riso?

Il riso è naturalmente senza glutine e rappresenta una fonte di carboidrati di eccellenza nell’alimentazione per celiaci. Si consiglia di consumarlo integrale, per poterne assumere fibre e sostanze nutritive.

Chi è celiaco può mangiare la pizza?

I celiaci possono consumare solo pizze senza glutine, poiché normalmente la pizza viene preparata con farine di grano, contenenti glutine. Le pizze senza glutine possono essere realizzate con farina di riso, mais, miglio, sorgo, pseudocereali (quinoa e amaranto), castagne, grano saraceno o legumi (come ceci e lenticchie). Attenzione anche alla pizza al carbone vegetale: in genere, è un ingrediente viene aggiunto alla normale farina, per cui è possibile consumare questo piatto solo se viene usata una farina senza glutine.

Chi è celiaco può bere il latte?

A meno che non sia presente un’intolleranza al lattosio o problemi con altre componenti del latte, ai celiaci non fanno male latte e latticini. Dato il loro contenuto di grassi saturi, poco salubri, è comunque bene assumerne in quantità adeguate (indicativamente, per un adulto medio, 50 grammi di formaggi stagionati, 100 grammi di formaggi freschi o 125 millilitri di latte parzialmente scremato al giorno).

Chi è celiaco può bere la birra?

La birra è un derivato dell’orzo, che contiene glutine, quindi non è ammessa nell’alimentazione per celiachia. Sul mercato sono disponibili alcune birre senza o a basso contenuto di glutine, realizzate a partire da altri cereali o a partire da orzo ma successivamente deglutinate. È bene prestare attenzione al loro contenuto di glutine per capire se possono essere consumate in caso di celiachia o no.

Le informazioni presenti in Micuro hanno scopo divulgativo e informativo. Non costituiscono in alcun modo un mezzo di autodiagnosi e automedicazione. Per qualsiasi dubbio sull'uso di un farmaco, rivolgersi al proprio medico.

La riproduzione o l’utilizzazione dei contenuti pubblicati su Micuro è strettamente riservata. Il riutilizzo del materiale su riviste, giornali, radiodiffusione o generica messa a disposizione al pubblico viene concesso solo previa esplicita richiesta e autorizzazione obbligatoria.